Voilà une petite recette du chef cuisinier du Restaurant Le Volant dans le XVème arrondissement de Paris. La recette du foie gras de canard Poêlé sur lit de champignons est recueillie par le journaliste de France-soir.fr François Roboth.
https://www.youtube.com/watch?v=m89-xNixUBM
Foie gras de canard poelé au restaurant « Le Volant »
La recette du foie gras de canard poelé de cette vidéo se déroule dans les cuisines du restaurant « le volant » très connu dans le XVeme arrondissement de Paris, rue Béatrix Dussane. Ce restaurant a été créé par un pilote automobile, d’oë son nom.
Comment réaliser le foie gras de canard poelé ?
Pour poeler le foie gras, il faut, et c’est une évidence, une poêle. De préférence, il faut utiliser une vieille poêle plutôt qu’une poêle anti-adhésive.
Pour réussir le foie gras poêlé, il faut bien chauffer la poêle : cette dernière doit être très chaude pour éviter que le foie gras n’accroche dans la poêle.
L’assaisonnement et la cuisson du foie gras de canard poêlé
L’astuce de Philippe est de ne saler le foie gras ni avant ni après mais pendant la cuisson. Une fois la poêle chaude, placer les morceaux d’escalopes de foie gras dans la poêle : la poêle chaude devrait les faire « chanter ». Assaisonner ensuite en salant le premier côté du foie gras. Cuire environ 30 à 40 secondes chaque face de l’escalope de foie gras.
Une fois le foie gras saisi, retourner les escalopes de foie gras et assaisonner le second côté. Le foie gras rendant beaucoup de graisse, déposer les escalopes cuites sur du papier absorbant pour éponger le surplus de graisse du foie gras poêlé.
Servir le foie gras poelé avec des champignons
Sur une assiette chaude, déposer un lit de champignons comme par exemple des chanterelles à pied jaunes, des champignons de Paris, ou encore des pleurottes.
Dresser les escalopes de foie gras sur le lit de champignons et ajouter pour la couleur et la décoration du persil et un peu de poivre du moulin.
Vin pour accompagné le foie gras poêlé
Pour accompagner le foie gras poêlé, vous pouvez servir un Jurançon moelleux pour ceux qui apprécient l’accompagnement traditionnel du foie gras avec un vin liquoreux. Pour les autres, vous pouvez accompagner votre foie gras poêlé avec un vin rouge Irouléguy des Pyrénées-atlantiques.
