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Recette foie gras façon maison


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Aujourd’hui nous vous proposons une recette de foie gras mi-cuit proposée par Stéphane Saulnier, chef cuisinier au restaurant L’écrivain.

Pour réaliser cette recette de foie gras maison, pour 3 à 4 personnes, il vous faut :

  • 1 foie gras de canard du Sud-Ouest (entre 500 et 700gr)
  • Pour la marinade :
    • du cognac (ou calvados)
    • du Porto
    • du sel
    • du poivre
    • du sucre
  • Pour la présentation et service :
    • du sel de guérande (fleur de sel)
    • du poivre concassé
    • de la tomate concassée
    • du persil
    • du vinaigre balsamique

Préparation du foie gras et déveinage du lobe

Séparer d’abord les deux lobes du foie gras. Vous devez avoir un lobe plus petit que l’autre. Commencer par le plus petit lobe de foie gras.
Ouvrir le lobe en l’écartant à l’aide des pouces, puis à l’aide d’un couteau enlever la veine centrale et défaire les morceaux de foie gras. Si le foie gras est un peu ferme, vous pouvez le faire tremper dans du lait avec un peu de sel pour le détendre.

Marinade du foie gras maison

Etaler ensuite les morceaux de foie gras sur une plaque et l’assaisonner avec 6gr de sel, 3gr de poivre et 2gr de sucre. Ajouter le calvados et le porto et recouvrir d’un film plastique. Placer le tout au réfrigérateur pendant une demi-journée.

Préparation de la terrine de foie gras maison

Oter le film plastique et mettre au four votre plaque avec le foie gras pendant 10 minutes à 100 degrés. Ne mettez pas le foie gras trop près de la grille pour éviter qu’il forme une croûte.
Pendant ce temps, avec du papier aluminium, réaliser une presse qui prend la forme de votre terrine. Prendre une brique de lait et l’emballer d’un film plastique.
Retirer du four le foie gras et à l’aide d’une cuillère, déposer les morceaux de foie gras au fond de la terrine. (conserver la graisse pour réaliser la cuisson de pommes de terres, ou pâtes ou autres qui permet de remplacer le beurre ou l’huile de cuisson.)
Placer ensuite votre socle d’aluminium au dessus du foie gras et presser en déposant votre brique de lait par dessus. Placer le tout pendant une demi journée au réfrigérateur.

Démoulage du foie gras maison et présentation

Démouler le foie gras et à l’aide d’un couteau à fine lame, trancher le foie gras. Avant chaque tranche, tremper la lame du couteau dans l’eau chaude et l’essuyer.
Dans une assiette, déposer quelques tranches de foie gras, un peu de sel de guérande, le poivre concassé, et la tomate concassée ainsi qu’une touche de persil. Ajouter une tranche de pain de campagne ou de pain d’épices ou un toast de pain blanc. Pour la décoration, rajouter un filet de vinaigre balsamique réduit dans une casserole.

Bon appétit


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